Tradiční součástí české kuchyně jsou moučníky. Pekáč voňavých buchet, mísa koláčů, narozeninový dort, linecké pečivo ke kafíčku. Recepty po babičce chutnají trochu nostalgicky, v jejich chuti zbylo kus našeho dětství. Nakukujeme do kuchařek, listujeme časopisy. Inspiraci hledáme u kamarádek, o vaření většinou pokecáme rády. A i když některá z nás sladké kuchtění v lásce nemá, stejně pečící mánii podlehne aspoň na Vánoce a ve sváteční dny. Hlavně kvůli dětem. Moučníky na český stůl patří o svatbách, poutích, hodech i posvícení. Servírujeme je ke svátečnímu obědu, při posezení s přáteli, letní den s kouskem jahodového nebo borůvkového koláče chutná pohodou a prázdninami.
Stinnou stránkou těchto dobrot je jejich energetická hodnota, nikdy by se neměly stát hlavním jídlem dne. Doby paní Magdalény Dobromily už nenávratně odvál vítr a tak nemusíme jenom, protože to káže dobrý mrav nabízet návštěvě dort ze dvanácti vajec a hroudy másla. Zaměstnaná hospodyňka nebude ztrácet čas překládáním lístkového těsta, některé z nás sáhnou po polotovaru nebo sypké směsi v krabici. Fantazii se meze nekladou, i moučník ze stejného základu může chutnat pokaždé jinak.
Ona není buchta jako buchta a záleží na každém z nás, jaká chuť sedí jeho mlsnému jazýčku. Úsporný hrnkový koláč upečený ve staré troubě na chalupě může chutnat božsky, navíc, když k němu přidáte čerstvě natrhané ovoce ze zahrady. Na pracnější recepisy je potřeba udělat si čas a počítat s tím, že u trouby strávíte polovinu dne. Svatební koláčky, frgále s hruškami a rumem, vdolky s drobenkou. Z kynutého těsta vytvoříte neodolatelné záležitosti.
Na vás bude taky záležet, jestli si sladkou tečku vychutnáte ze svátečního dezertního talířku na vyšívaném ubruse, nebo ho s rodinou zhltnete rovnou z plechu někde na zahradě. Často stojíme před otázkou, co vlastně dnes upéct. Držet se tradice a opakovat dokola to, co se doma osvědčilo a co chutná, nebo naopak zkusit zaexperimentovat a vrhnout se do něčeho netradičního a nového?
Základem každého koláče je základ. Základ, který nezklame očekávání, nebude se drobit, lepit, praskat, unese náplň, bude chuťově bohatý a přitom jemný a lahodný. Svět sladkých těst je neobyčejně bohatý, orientovat se v této oblasti umí většinou jen zkušená pekařka nebo cukrářka. My ostatní sázíme na svou zkušenost, instinkt a kus štěstí. Pro nás a pro lepší orientaci jsem rozdělila nejpoužívanější druhy těst používaných v našich kuchyních.
KOLÁČE Z KYNUTÉHO TĚSTA – Základní surovinou k přípravě je polohrubá mouka pískový cukr, vejce, droždí a jemný tuk. Podle množství použitých surovin ho rozdělujeme na lehké a těžší, podle hustoty zase na lité, polotuhé a tuhé. Základem pro toto těsto je dobře připravený kvásek. Hodí se pro přípravu koláčů s ovocem, drobenkou, různými náplněmi, jako jsou např. různě ochucené tvarohy, mákem, povidly, ořechy…
KOLÁČE Z KŘEHKÉHO TĚSTA – Křehké těsto se většinou připravuje z hladké mouky, pískového cukru, jemného tuku, prášku do pečiva. Někdy se přilévá malé množství tekutiny. Obohatit ho podle chuti můžeme strouhanými ořechy, mandlemi, kakaem, citrónovou kůrou, vanilkovým cukrem. Podle množství přidaných surovin ho dělíme na jednoduché, obsahuje menší množství tuku i vajec a bývá kypřeno práškem do pečiva. Patří sem těsto linecké a vaflové. Pro křehkost tohoto druhu těsta jsou důležitá vajíčka, hlavně žloutky. Základní korpus můžeme potírat marmeládou, pokládat ovocem, tvořit bochánky a koláčky, které polijeme teplou polevou a necháme ztuhnout. Na vrch můžeme použít šlehaný sníh, pudink, i žloutkový krém. Výborná je kombinace tvarohu s jablky nebo smetany a kandovaného ovoce. Pečeme v mírné troubě a chladnout dáme na rovině, aby se nekroutily.
KOLÁČE Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA – Piškotových těst je více druhů, ale základem všech jsou čerstvá vejce, polohrubá mouka a jemný pískový cukr. Aby nebyl příliš suchý, přidáme maličko tuku. Hebkého korpusu dosáhneme přidáním trošky škrobové moučky. Pro toto těsto je nejdůležitější dobře ušlehaný sníh. Dělíme ho na lehké, těžší a úsporné. Úsporné je možno nastavit větším množstvím bílků nebo ke žloutkům přidat trošku vařící vody. Piškotové korpusy zdobíme zavařeninou, ovocem, tvarohovým a oříškovým krémem, šlehačkou, čokoládovou, kakaovou nebo citrónovou polevou, Formu pro tyto koláče dobře vymazáváme a vysypáváme a plníme jen do dvou třetin. Pečeme jen velmi zvolna. Když je hotov, necháme krátce prochladnout a vyklopíme, aby nezvlhl.
KOLÁČE Z TŘENÉHO TĚSTA – Pečeme z hrubé nebo polohrubé mouky, prášku do pečiva, jemného pískového cukru, který se dobře roztírá s použitým tukem a vajec. Tuk přidáváme vždy změklý. Mléko a smetanu, pokud je uvedena, vmícháme pomalu po lžičkách. Při pečení tohoto moučníku by teplota neměla přesáhnout 180;C a velmi důležité je troubu nejmíň 20 minut neotvírat. Koláče a koláčky zdobíme ovocem, zavařeninou, použít můžeme i naše zmrazené zásoby ovoce. Sypeme drobenkou, zdobíme sněhem.
KOLÁČE Z LISTOVÉHO TĚSTA – Listové těsto se skládá ze dvou částí. Vodánku a tukového bochánku, někdy se mu říká cihla. Překládáním obou vrstev vznikne těsto, které při pečení tvoří vrstvy, říká se, že lístkuje. Hotový polotovar je možné v různých kvalitách koupit v obchodě. Je potřeba si konkrétní výrobek vyzkoušet. Listové koláče zdobíme ovocem, a zavařeninou, tvoříme šátečky, které plníme náplněmi ořechovou, tvarohovou, jablečnou, krémem, nutelou, mákem.Pečeme v horké troubě.
KOLÁČE Z TVAROHOVÉHO TĚSTA – Tvarohové těsto může být třené nebo křehké. Připraveno je z měkkého tvarohu, pískového cukru, změklého másla a žloutků. Někdy se zvlhčuje sněhem. Peče se při mírné stejnoměrné teplotě kolem 175°C. Tvarohové koláče můžeme zdobit oříšky, kandovaným ovocem, ochuceným tvarohem s rozinkami, bílkovým sněhem s ovocem, zavařeninou, čokoládou, drobenkou, šlehačkou…
KOLÁČE Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA – Zařadit sem můžeme těsto kynuté nebo křehké. Tyto moučníky mají tu výhodu, že jsou méně sladké a tučné. Křehké těsto děláme tužší, pečením řídne. Koláče zdobíme povidly, makovou a tvarohovou náplní. Do kynutého jemně strouhané vařené brambory přidáváme po mouce. Kynout musí na teplém místě. Na koláč je vhodná pikantní zavařenina nebo kombinace máku a rozinek či jablek a skořice.
KOLÁČE ZE SLANÉHO TĚSTA – Pro koláče a koláčky ze slaného těsta vytvoříme základ nejlépe z těsta listového nebo kynutého. Jiné je těsto na pizzu. Plníme různými druhy sýrů, výborný je ovčí, kysaným zelím, kvalitní uzeninou, paprikou, kousky pečeného masa, šunkou, cuketou, špenátem, drůbeží paštikou, nebo třeba netradičně tykví, celerem, brynzou. Tvořit můžeme i košíčky nebo šátečky.
Všem koláčkomilům přeji dobrou chuť a radost z pečení.