Jak voní kváskový chléb

Autor

Kváskový chléb si zamilujete hned na první ochutnání nebo mu na chuť nepřijdete nikdy.

Na jazyku se zdá o maličko kyselejší, to je způsobeno dobře prokvašeným kvasem. Je lépe stravitelný a k našemu trávení šetrnější, než jeho kvasnicový „bráška“, dlouho vydrží chutný a nezplesniví vám po třech dnech, jako chleba z obrovských pekáren.

Ono, upéct si čerstvý chleba doma má několik nesporných výhod. V prvé řadě víte, co do mísy sypete. Do krajíce se zakusuje potom mnohem lépe. Domácí chléb si dochutíte přesně podle své nálady. Z jednoho těsta se dají místo jednoho pecnu vykouzlit tři malé bochánky se třemi různými příchutěmi.

Pro sebe do mísy s kváskem přisypávám semínka všeho druhu. Nejraději mám dýňová, slunečnicová a sezamová. Přidávám lehce opražené vločky, nasekané lískové ořechy, lněná semínka. Každý bochníček je jiný a jinak voňavý.

Jeden ze synů je ve věku, kdy na nic čas. Jeho dnům chybí asi deset hodin a je stále ve skluzu. Navíc miluje všechno sladké. Dávno jsem se vzdala myšlenky, že by si po ránu namazal krajíc chleba a připravil si normální snídani. Vyzrála jsem na to tak, že jemu peču bochánky, které mazat nemusí. Do kvásku přidávám sušené meruňky, brusinky nebo drobně nakrájené fíky. Přisypu hrst libovolného zrní a zabalím do plátěného ubrousku. Pan syn si po ránu bochánek rozřeže a zakápne ho dobrým olivovým olejem. To on rád, olivový olej mu voní a navíc nepotřebuje nůž a šetří čas. Já mám dobrý pocit, že přestože snídá v poklusu, má rozumný start do nového dne.

Nejdelší dobu si na kvašený chléb zvykal manžel. Dnes střídá chleby různé. Z pekárny na rohu, z marketu a nepohrdne ani tím mým, kváskovým. Je nad slunce jasné, že můj muž se nebude cpát zrním, nenarodil se přece jako drůbež. Do jeho bochníčků proto přidávám suroviny blízké jeho srdci (pardon, spíš žaludku). Restovanou cibulku, slaninu, kousek opraženého špeku, škvarky, klobásu nakrájenou na malé kousky. Výborný je česnek a olivy. Aby k komu nepřišel tak lacino, i jemu se pokouším těsto odlehčit trochou celozrnné nebo grahamové mouky, občas přidám lžíci mletých ovesných vloček. Zatím moje pikle neodhalil, netuší, že nevědomky kouše do zrní a až na to přijde, bude malér 🙂

Mám ráda koření, ráda zkouším nové chutě. V kuchyni se to hemží voňavými balíčky ze všech koutů světa. Kamarádky ví, čím udělat radost a já jsem s každým dalším vzorkem koření bohatější. Zkouším dochucovat i kváskové pečivo. Klasika je koriandr, chutná mi i anýz, bazalka nebo provensálská směs. Do chleba patří kvalitní kmín. Na ten mám krásnou vzpomínku, moje babička ho sbírávala na louce přímo za barákem. Dodnes tu vůni cítím a dodnes jsem tak voňavý kmín v žádném z pytlíčků neobjevila. Stačilo přidat dvě špetky do brambor a večeře byla přímo luxusní. Kolikrát jsem ho zkoušela na louce znova objevit. Zkoumala rostlinu po rostlině ….. jednou se babičky určitě zeptám.

Kvásek vhodný k pečení chleba jsem si odnesla z prodejny zdravé výživy. Darovali mi ho jen malou trošku ve skleničce od jogurtu, ale je to divoch. Po „nakrmení“ se po kuchyni vydává všemi směry a chová se jako v pohádce Hrnečku vař. Brzy jsem ho začala uchovávat v litrovce.

Návod na přípravu domácího chleba z kvásku

Do větší mísy si oddělíme 200 g kvásku. Přidáme 150 g hladké žitné mouky, 150 g vlažné vody a pečlivě vymícháme na lepivou hmotu. Kvas je dobré zakládat večer, může pracovat přes noc, nemusíme čekat. Kvásek, který zbyl ve skleničce poslouží pro další pečení. Dokrmíme ho trochou žitné mouky, doplníme malinko vody, aby nebyl zbytečně řídký, jen lehce se přikryje, potřebuje dýchat. Pokud by byl hodně tekutý, mohl by začít plesnivět. Doporučuje se konzistence asi jako u dětské krupičky.

Ráno do mísy odvážíme 450 g pšeničné hladké mouky, přidáme dvě malé lžičky soli, dvě malé lžičky kmínu, lžičku koriandru, ochutnáme a dochutíme. Přilijeme 160 g vlažné vody. Pokud chceme, můžeme část mouky nahradit jiným druhem mouky. Celozrnnou, rýžovou, pohankovou, špaldovou. Znovu pečlivě vypracujeme, používáme ruce a vařečku, hnětení robotem by nebylo dobrou volbou a připravilo by nás o cenné bublinky. Zhruba pět hodin, podle teploty, kterou máme v místnosti, necháme těsto odpočívat přikryté pod utěrkou. Po uplynutí této doby ho z mísy překlopíme na vál.

Nyní si uhněteme bochník. Tvar přizpůsobíme formě, ošatce, ve které budeme péct, ale hezký chléb se dá vytvarovat i na plechu. Ošatku vysypeme jemně škrobem nebo celozrnnou moukou. Bochánek si položíme na pracovní plochu, mírně podsypeme moukou a začneme rukama zpracovávat po obvodu. Boky lehce zatláčíme dospodu bochníčku a lehce s ním točíme. Na jeho spodní straně vznikne jakási vrtule nebo růžice, chcete-li. Ta přijde dolů do formy. S těstem je dobré si pohrát, hůře propracovaný chléb má tendenci prasknout, ale i tak bude určitě výborný, je to jen estetická vada na kráse. Někdo dává prasknutému bochníku dokonce přednost.

V ošatce necháme těsto odpočinout asi hodinku. Dobře poznáte, že je čas s ním jít do trouby, ale pokud nestíháte, nemáte čas čekat další hodinu a vrátíte se třeba večer, není problém rozkvašený bochníček v jakékoli fázi vložit do lednice. Přibrzdíte kvasný proces a on na vás počká. Jen je dobré ho přikrýt utěrkou, v horkých dnech kouskem igelitu, aby neokoral.

Teď už chleba můžeme opatrně z ošatky vyklopit na plech. Hned ho potřeme vodou a jdeme s ním do velmi horké trouby – asi 240°C – 250°C. Tato teplota je důležitá, aby se pečivo mohlo zapařit. Mám po ruce připravený rozprašovač a současně s chlebem několikrát do trouby nastříkám vodu tak, aby se z ní pařilo a rychle zavřu dvířka.

Po deseti minutách teplotu snížím asi na 160°C a ještě asi třikrát během pečení orosím troubu a mírně i bochník. Péci budeme 30 – 40 minut, barva bochníku by měla být podle dostupných pramenů zlatokaštanová, ale to je velmi diskutabilní odstín. Každá z mých kamarádek vidí totiž tu správnou barvu úplně jinde. Nejlepším vodítkem zůstává, zaťukat na spodní stranu chleba. Pokud je dobře pečený, měl by zvonit a zpívat a vyprávět. Tak se to kdysi říkávalo. Je v tom kus pravdy, propečený bochník poznáte na každý pád.

V případě, že si rádi pochutnáte na propečené kůrce zvyšte teplotu v troubě na posledních osm minut na 190°C. A pokud neodoláte chlebíčku tmavé barvy, protože máte pocit, že je zdravější a chutnější, lze těsto obarvit bez chemie meltou.

Hotový pecen chleba dáme vychladnout na mřížku nebo na sebe přeložené čtyři vařečky tak, aby mohl „vydýchnout“. Krájet se dá asi po hodince, ale já nikdy neodolám a zakrojím ještě teplý. K večeři s domácí pomazánkou a čerstvou zeleninou je dokonalý.

Ještě jeden tip, pokud vaše děti svádějí bitky o chlebové patky tak jako u nás, volte kulatý tvar bochníku. Ten má patek pět.

Přeji vám pěkný, voňavý den.

Komentujte jako host

  Odebírat  
Upozornit na