Sladké kváskování

Autor

K pečení z kvásku jsem se dostala vlastně náhodou. Mám hrozně ráda čerstvě upečené pečivo, ale už pár měsíců sleduji, že mi po něm nebývá dobře. V supermarketu podléhám jemné chuti loupáčků, z regálu lovím ještě teplé rohlíčky sypané nejrůznějšími semínky. Když se mi už po několikáté stalo, že jsem se po takové svačince cítila, jako bych snědla Karkulku i s babičkou, začala jsem pídit po tom, co to vlastně jím.

Moje stařenka pékávala domácí kváskové pečivo jen občas. Pamatuji si, jak vonělo celou chalupou a hodové koláčky by jsme my, děcka, nejraději jedly ještě horké, přímo z plechu. Dnes na tu makovo-tvarohovou nádheru vzpomínám s nostalgií a přiznávám, že se mi i po těch letech sbíhají sliny. Jednoho deštivého dopoledne jsem své děti zcela nevýchovně posadila před obrazovku s výchovným pořadem pro mládež a nažhavila počítač. Hledala jsem zdroje, ze kterých bych se dozvěděla něco víc o běžně prodávaném pečivu. Nejsem zákazník – rebel, neměla jsem v úmyslu hledat extrémy. Zajímalo mě například, co do sebe dostávám s jedním snědeným supermarketovým rohlíkem v hodnotě 1.50 Kč. Mouku, droždí, sůl, trochu vody a oleje… , taky neuvěřitelnou spoustu různých zlepšovadel. V běžném rohlíku jich můžete napočítat až 35. Kypřící látky, regulátory kyselosti, barviva, emulgátory, aromata, sladidla, enzymy….

V dnešní době je používání moderní chemie v potravinářství běžnou realitou. Přídatné látky nacházíme v kdečem, proč by tedy mělo být pekařství výjimkou. Navíc nás chrání instituce, které dozorují, aby vše bylo bezpečné a nezávadné, bez negativního dopadu na naše zdraví. Hlavou se mi stále honí otázka: Proč tedy, čím dál víc lidí má problém s trávením běžného pečiva? Nejsem typ člověka, který by ze dne na den dokázal změnit svoje zažité postoje. A stravovací návyky už vůbec ne. Bylo mi jasné, že slané pekárenské pečivo budu stejně kupovat dál. Aspoň zatím. Nevzdám se ani maminčiných kynutých vdolků, ale vyzkouším i domácí sladké kváskové pečení. Zdálo se
mi na přípravu jednodušší. Co na to řeknou kluci? Denně dokážou spořádat i pekáč buchet!

S kváskem jsem to měla jednoduché. Darovala mi ho paní, která se se mnou podělila i o nejdůležitější zkušenosti. Přiznám se, že jsem měla o tu trošku nakvašené mouky strach. Bála jsem se, že se o ni nebudu umět správně postarat. Ale kvásek se nedal. I při mé nestálé péči se měl krásně k světu, rostl a nabýval. Kváskové pečivo se chutí maličko liší od toho z kvasnic. Je velmi mírně nakyslé. Jeho pečení je tak trochu dobrodružství, i při použití přesně odvážených surovin nedojdete nikdy ke stejnému výsledku. Sladké pečivo aktivované kváskem má navíc tu výhodu, že ho můžete jíst i teplé. Ještě nikdy jsem se nesetkala s tím, že by někoho po teplém koláči bolelo břicho. Kvas je připravený k použití, pokud voní příjemně po obilí. V případě, že cítíte octovou vůni, přiživte ho malým množstvím vlažné vody a troškou hladké pšeničné mouky.

Možná, že jste už někdy nahlédli na technologický postup pečení a odradila vás poměrně dlouhá doba přípravy. Začíná se večer a moučník je na talíři připravený až další odpoledne. Nenechte se mýlit, ve skutečnosti tento proces vůbec zdlouhavý není. Jen zhruba, pro představu uvádím přibližný čas, bez čekání, za který připravím litý koláč.

  • Každý den vytáhnu kvásek z lednice, přiživím ho vlažnou vodou a hladkou moukou a zamíchám, volně přikryji utěrkou
    – asi 2 minuty
  • Pokud chci péct, vytáhnu kvásek z lednice ráno a nechám ho při pokojové teplotě do večera aktivovat
    – asi 1 minuta
  • Večer do aktivovaného kvásku přidám mouku a vodu. Vymíchám a zakryji utěrkou. Nechám přes noc při pokojové teplotě
    – asi 5 minut
  • Ráno přidám další ingredience, doplním tekutinu, rozinky, oříšky… vyhnětu a nechám znova kynout asi pět hodin.
    – asi 5 minut
  • Potom těsto předělám na vymazaný plech, rozprostřu ho, pokladu ovocem či posýpkou. Dám na další hodinu kynout.
    asi 10 minut
  • Po konečném kynutí potřu vodou a vložím do rozehřáté trouby.
    – asi 2 minuty

Pokud si výsledný čas sečtete, příprava buchty z dob našich prababiček trvala přibližně dvacet pět minut. Samozřejmě, pokud budete vařit mák, krájet jablka nebo připravovat drobenku, příprava se logicky protáhne.

Sladké kváskové pečení není složité, velice brzo dostanete cit do ruky, jak má kvas i těsto vypadat. Pokud pečete stejně jako já pro konzervativní strávníky, kteří nemají důvěru ke zdravějším druhům mouky, můžete kvásek přiživovat hladkou moukou. Při pečení je výběr mouky jen a jen na vás. Buchta je dobrá z mouky hrubé, můžete ji navážit půl na půl s moukou jinou. Osvědčilo se mi nahradit její část jáhlami, pšeničnými nebo ovesnými vločkami, udrží vláčnost koláče. Pokud někdo není jejich příznivcem, dají se přimíchat rozemleté a nikdo nic nepozná :).

Nejraději používám bílý kvásek z pšeničné mouky, je s ním nejsnadnější práce. Tmavé kvásky déle kynou a pokud navíc použijete i tmavou mouku, moučník bývá hodně hutný. Pokud se nerozhodnete kupovat kvalitní mouku přímo ve mlýně, je v podstatě jedno, po jaké značce mouky sáhnete. I z cenově levnější, vyráběnou pro privátní značku upečete se stejným výsledkem jako z mouky drahé zabalené v krásném obalu. Těsto má dostatek času na to, aby se hezky rozleželo, není potřeba investovat do dražší mouky s větším množstvím lepku.

Základní recept – Kvásková litá buchta (řidší těsto) a kvásková bábovka do formy (tužší těsto)

Z lednice si vyděláme kvásek a necháme ho při pokojové teplotě do rána aktivovat.

Ráno z něho odvážíme 200 g do větší mísy. Dál přidáme 200 g hladké mouky pšeničné a asi 150 ml vlažné vody (pro těsto tuhé), 200 ml vody (pro těsto lité). Vymícháme opatrně, aby jsme těsto nepřipravili o potřebné bublinky a necháme přes noc stát přikryté utěrkou při pokojové teplotě.

Ráno nebo dopoledne do mísy přidáme 450 g mouky. Může být hrubá i polohrubá, vyzkoušejte její část nahradit vločkami. Během dalšího kynutí se krásně rozleží a udělají ho chuťově zajímavým. Dál přidejte asi 140 – 150 g pískového cukru, 50 g oleje nebo rozehřátého tuku, špetku soli a 2 vajíčka (pro těsto lité), 2 žloutky (pro těsto tuhé). Těsto můžete podle potřeby mírně rozředit mlékem nebo vodou, ale pozor, jen velmi opatrně, protože během kynutí řídne. Těsto má být mírně lepkavé a toto množství odpovídá velkému plechu nebo dvěma menším formám.

Do těsta lze klasicky přimíchat rozinky, ořechy, čokoládu, brusinky, kakao, skořici i hřebíček, semínka všeho druhu, sušené ovoce. Lze přidat místo krupicového cukru i sladidlo pro diabetiky. Docílit tmavého pečiva z bílé mouky je možné tak, že těsto dobarvíme meltou. Pokud máte pocit, že je těsto na váš vkus málo sladké, je samozřejmě možné ho dosladit, mějte však na paměti, že čím víc těsto obsahuje cukru, tím pomaleji kyne. Těsto důkladně vymícháme vařečkou, (nedoporučuje se nešetrné mísení v robotu) a necháme 3 – 5 hodin při pokojové teplotě kynout. Po uplynutí této doby lité těsto rozprostřeme na vymazaný a vysypaný plech, nejlépe to jde rukama. Poklademe ovocem, tvarohem, mákem, marmeládou, povidly, posypeme drobenkou.

Tuhé těsto stočíme do bochánku a vložíme do formy. Odložíme a necháme jednu až dvě hodiny dokynout. Krátce před uplynutím této doby dáme rozehřát troubu na 250°C a vložíme do ní hrnek s vodou. Buchtu potřeme vodou a vložíme do horké trouby. Asi po sedmi minutách teplotu zmírníme na 160°C. Pečeme 20 – 30 minut, podle tloušťky těsta. Během pečení je dobré několikrát povrch potřít vodou nebo šťávou z kompotu, aby se moučník nevysušil. Podle potřeby je možno přikrýt alobalem a propečení ověříme špejlí.

Přeji Vám, aby to u Vás doma zavonělo stejně pěkně, jako tenkrát v dobách našich prababiček.

Peprmintka

Komentujte jako host

  Odebírat  
Upozornit na