To je maso! Hovězí a vepřové

Autor

Do tohoto článku jsem se chtěla vrhnout z vlastní sobecké touhy dozvědět se. Už spoustu let si totiž uvědomuji, že naprosto mizivě rozumím byť jen základnímu rozdělení masa. A to se každý týden míhám v řeznictví a nakupuji, vybírám, prohlížím si, přemýšlím a tipuji, zda rozpoznám, který kousek čeho bude vhodný na co…

Je skvělé, že u většiny receptů nechybí doporučení, z jakého druhu masa se má pokrm připravovat. Ovšem některé názvy na mě působí skoro cizojazyčně a tahle „mimózovatost“ už mě vážně deptá. Chci se dozvědět víc informací, alespoň těch zásadních. Tedy jsem se začala pídit. K čemu jsem se dopídila? Pojďte si to přečíst!

MASO ÚVODEM

  • Maso je svalovina. Podle druhů se dělí na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kůzlečí, jehněčí , králičí a drůbeží.
  • Maso je zdroj železa a mědi. Obsahuje také fosfor, nutný k výstavbě kostí. V masu je obsažený vitamín B.
  • Druhy masa se liší dle druhu zvířete, jeho věku, pohlaví a způsobu výživy.

HOVĚZÍ MASO

  • Patří mezi nejvíce konzumovaná masa u nás. Získáváme ho z krav, býků, jalovic, telat a volů. Nejvhodnější je připravovat pokrmy z masa z jedinců stáří 18. měsíců.
  • Poznáme ho podle červenohnědé barvy. Barva masa se mírně liší v závislosti na věku zvířete a toho, z jaké části těla zvířete se maso používá. Skládá se z jemných vláken a je rovnoměrně prorostlé tukem.
  • K hovězímu masu patří ještě tzv. droby. Řadíme mezi ně vemeno, dršťky, býčí žlázy (varlata). U telat ještě brzlík, hlavu, konce nohou a okruží (což jsou vlastně podélně rozříznutá a vypraná střeva).

Hovězí maso rozdělujeme na přední a zadní pomyslnou čarou mezi 7. a 8. žebrem. Přední maso může být s kostí nebo bez kosti.

  • přední maso s kostí a bez kosti: hrudí, bok, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek
  • zadní maso: plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec

Hovězí maso se dále dělí podle kvality jakosti do 4 tříd.

  • První jakostní třída – svíčková, nízký roštěnec, kýta
  • Druhá jakostní třída – vysoký roštěnec, vysoké žebro, plec
  • Třetí jakostní třída – nízké žebro, hrudí, předek
  • Čtvrtá jakostní třída – krk, špička krku, kližka

  1. krk – skládá se z dlouhých vláken s minimálním obsahem tuku. Maso je vhodné do sekané, zadělávaných pokrmů, příp. na guláš (kližka).
  2. podplečí – je vhodné pro vaření a dušení, šťavnaté maso.
  3. vysoký roštěnec – vhodný na dušení.
  4. žebra – dají se povařit v polévce nebo omáčkách.
  5. hrudí – hodí se na vaření
  6. plec – maso vhodné pro dušení a pečení.
  7. nízký roštěnec – maso se hodí pro přípravu minutek, na pečení a tzv. rostbíf.
  8. svíčková – minutky, bifteky, řízky, pečení vcelku. Má nejjemnější a nejkřehčí maso.
  9. zadní žebro nízké – hodné na vaření a vývary.
  10. pupek – vhodný do polévek a vývarů.
  11. oháňka – maso vhodné na polévku.
  12. kýta
  • Dále se dělí na vrchní šál(grilování, závitky, řízky), spodní šál s karabáčkem( vaření, pečení, grilování, závitky), předkýtí a květovou špičku (vhodná k pečení vcelku, dušení, vaření).

Jinak se dělí druhy masa v Evropě v jednotlivých zemích, jinak v Americe. V Indii je hovězí dobytek posvátný a hinduisté tato zvířata uctívají.

Jak krájet hovězí maso?

V krájení hovězího masa bychom měli zachovávat jistá pravidla. Tak třeba vcelku necháváme maso napečení o váze 1-2 kg. Na kostky bychom měli krájet maso , připadá-li 100g na jednu porci, volíme kostky takové, aby jejich počet odpovídal nejlépe 4 ks. Při větší váze porce by jedna kostka měla vážit cca 25g. Plátky se krájejí přes vlákno, aby nebylo po tepelné úpravě tuhé.

TELECÍ MASO

Je lépe stravitelné, než maso z dospělých hovězích kusů. Má světlejší barvu a je dříve měkké.

VEPŘOVÉ MASO

  • V naší republice je vepřové maso velice oblíbené. Vyznačuje se vyšší kalorickou hodnotou, z vepřového kusu se v potravinářském průmyslu zpracovává téměř všechno. Má bleděrůžovou barvu a je hůře stravitelné.
  • Chuť vepřového masa závisí na způsobu krmení zvířat a jejich stáří. Čím starší vepřové kusy, tím tmavší je barva masa. Maso nevykastrovaných samců výrazně zapáchá, proto se nekonzumuje.
  • Mladá selata mají méně kalorické maso, často se pečou vcelku.
  • Půlení prasat po porážce říkáme bourání.

Vepřové maso se dělí na tři jakostní třídy.

  • První jakostní třída – Kýta s kostí i bez kosti – libová! (šunka, minutky, řízky). Není příliš šťavnatá, proto se moc nehodí na pečení.
    – Pečeně – kotlety. Pod páteří svíčková panenka, nejhodnotnější kus vepřového masa, hodí se na minutky. Pečeně je vhodná k pečení, dušení, smažení, přípravě minutek.
  • Druhá jakostní třída – Krkovička. Hodí se na dušení, pečení, případně na řízky.
    – Plec. Je vhodná na dušení a pečení.
    – Bůček. Jeho přední část se hojně peče, nadívá a přidává do mletých mas.
  • Třetí jakostní třída – Hlava, kolínka, zadní část bůčku (do jitrnic, tlačenky, ovaru, huspenin…).
    – Ocásek s křížovou kostí. Dává se vařit, péci a do vařených výrobků.

  1. kýta s kostí (či bez kosti)
    Největší část vepřového masa
  2. kotlety, pečeně
  3. panenská svíčková
  4. plec s kostí (bez kosti)
  5. krkovička
  6. bůček, žebírko
  7. kolínko
  8. nožičky
  9. vepřová hlava s lalokem

Vepřové maso se také často udí. V potravinářském průmyslu se zpracovávají i vepřové vnitřnosti.

To je opravdu takové jednoduché základní rozdělení. Myslím, že se mi tyto informace jako hospodyňce, která co týden navštěvuje řeznictví, velice hodí.

Jak jste na tom vy se znalostmi částí masa a jak se vám maso nakupuje?

Já si při nakupování pomáhám tak, že prodavačce většinou dopředu sdělím, co s masem zamýšlím (např. na guláš, na ražniči apod.) a pak si vyberu z kousků, které mi odbornice doporučí. Někdy to chvíli trvá, než se na něčem domluvíme… Všem vám přeji šťastný výběr a dobrou chuť!

Komentujte jako host

  Odebírat  
Upozornit na